Boas Práticas de Fabricação em Agroindústrias

MONÇALVES, Valéria Aimon1; AZEVEDO, Miriane Lucas2

 A qualidade é a principal característica na fabricação de alimentos em agroindústrias.  Este fato se dá devido à mudança de postura dos consumidores mundialmente, pois estes procuram alimentos saudáveis que tragam e transmitam segurança, sejam atraentes e, além disso, sejam fabricados de forma sustentável. As características sensoriais e nutritivas de um alimento não são os únicos quesitos que uma indústria deve seguir. É de extrema importância que os alimentos que chegam à mesa dos consumidores diariamente sejam inócuos e preservem a saúde. Desta forma, é necessário que o ambiente em que os alimentos são produzidos e manuseados seja o mais adequado possível, impedindo que haja contaminações por meio físico, químico ou biológico. Segundo SILVA (2011), devem ser planejadas e implantadas medidas preventivas e corretivas, a fim de evitar prejuízos aos consumidores, à imagem do produto ou do estabelecimento onde foi produzido o alimento. Uma forma para que se possa obter e garantir qualidade e segurança nas agroindústrias é a implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que visa o fornecimento de alimentos inócuos a população. As BPF são procedimentos que devem ser adotados pelas agroindústrias com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos de acordo com a legislação vigente. Este programa abrange cinco pontos principais: controle de água, higiene das instalações, higiene pessoal, controle de pragas e higiene dos equipamentos e utensílios. Com a necessidade de assegurar alimentos seguros e de qualidade à população foi instituída pelo Ministério da Saúde (MS) a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 (BRASIL, 1997a) juntamente com a Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997b) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) o Regulamento Técnico sobre as “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPF (TOMICH et al., 2005).

De acordo com a Resolução RDC nº 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e aplicável às indústrias alimentícias, conceitua-se o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos como: Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle de higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto.

É importante ressaltar que o processo de implantação das BPF pode ser dividido em três partes. Na primeira, é elaborado e adotado um Manual de Boas Práticas de Fabricação. Na segunda, é realizado um treinamento, com a equipe de trabalho, para haver uma adaptação e reciclagem. Na terceira parte, é realizada uma verificação e, medidas corretivas, previstas no Manual de BPF que são adotadas para corrigir quaisquer desvios dos parâmetros definidos.

Alguns fatores devem ser observados para que uma empresa aplique as Boas Práticas, como por exemplo:

  • Higiene pessoal dos manipuladores, como higiene das mãos, uso de roupas protetoras e adequadas para se manipular alimentos;
  • Limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios;
  • Examinar regularmente áreas internas para detectar infestação de pragas, como baratas, ratos, entre outros;
  • Assegurar a qualidade da água, que deve ser potável para preparo de alimentos (como ingrediente), para fazer a limpeza, etc.

A aplicação de BPF em agroindústrias faz com que haja obtenção de produtos com melhor qualidade e segurança, além de reduzir os desperdícios, reduzir o custo de produção, reduzir o número de reclamações dos consumidores, bem como proporcionar um local de trabalho mais agradável, limpo e livre de riscos para os trabalhadores.

De acordo com as BPF, uma agroindústria deve ser composta por três áreas distintas, dispostas de forma que não haja contato entre o produto processado e a matéria-prima, sendo estas: área de recepção ou área “suja”, área de processamento e área de expedição e depósito.

A água que é utilizada na fabricação de alimentos deve ser sempre potável, ou seja, límpida, inodora, insípida e livre de contaminações químicas e bacteriológicas. Para garantir a qualidade desta água é importante manter a higiene das caixas d’água e cisternas.

O controle de pragas é de extrema importância, pois estas transmitem microrganismos e por isso não podem estar presentes na área de preparo e no estoque de alimentos. Manter o ambiente sempre limpo, os alimentos em recipientes fechados, as lixeiras sempre fechadas, as janelas e as portas vedadas e com telas auxiliam no controle de pragas.

As pessoas que trabalham com manipulação de alimentos devem possuir cuidados com a higiene pessoal, comportamento e aparência. Entre esses cuidados estão: Banho diário; uso de roupas limpas; o cabelo deve ser lavado no mínimo 2 vezes por semana; escovar dos dentes sempre após as refeições; manter as unhas curtas e limpas (sempre sem esmaltes); cabelos presos; não utilizar acessórios durante a manipulação de alimentos (brincos, pulseiras, anéis, relógios); não comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar enquanto estiver manipulando alimentos; lavar as mãos com água e sabão frequentemente. Outro fator importante é a saúde dos trabalhadores, por isso é fundamental que sejam realizados exames laboratoriais com periodicidade, sempre que o manipulador apresentar problemas de saúde é necessário que ocorra o afastamento da função.

A implantação do sistema de BPF gera inúmeras vantagens às agroindústrias, como melhor qualidade na produção e distribuição do seu produto, maior satisfação dos consumidores e assim aumento da credibilidade, redução dos custos e garantia da segurança dos alimentos.

 Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº. 326, de 30 de julho de 1997a. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação parra Estabelecimentos produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília, 01 ago. 1997. Seção 1.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº. 368, de 04 de setembro de 1997b. Aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília, 8 set. 1997. Seção 1, p. 19697.

Programa Alimentos Seguros (PAS). SEBRAE/SP. Boas Práticas: O que são e o que fazer para aplicá-las. Fascículo 2, 3 e 4. 1ª Ed. 2004.

Silva, E.M. Implantação das Boas Práticas de fabricação em uma agroindústria de produtos cárneos embutidos no município de São Jerônimo – RS. Trabalho de conclusão (Curso de Graduação Tecnológico em Planejamento e Gestão para o Desenvolvimento Rural). Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Arroio dos Ratos, 2011.

TOMICH, R.G.P.; TOMICH, T.R.; AMARAL, C.A.A.; JUNQUEIRA, R.G.; PEREIRA, A.J.G. Metodologias para avaliação de boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas. p. 115-120. 2005.

1 Aluna do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Unipampa, Campus Itaqui;

2 Professora adjunta – Unipampa, Campus Itaqui.

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Grupo de Estudo e Pesquisa em Sistemas Agroalimentares e Agroindustrias
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